Köchin Natalia Vallejo: „Ernährungssouveränität ist der Weg nach vorne“

Die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Köchin Natalia Vallejo wuchs in der Bergstadt Cayé in Puerto Rico auf und erinnert sich an die Frauen ihrer Familie, die traditionelle Mahlzeiten am offenen Feuer zubereiteten, um die Menschen zu ernähren. Diese Erinnerungen inspirieren die Küche ihres Restaurants Kastenförmige Küche in San Juan, das traditionellen puertoricanischen Zutaten eine moderne, globale Perspektive verleiht, indem es Geschichte und Zukunft verbindet. Gerichte wie Mofongo, Hühnersuppe und Fritura (frittiertes Essen) gibt es nicht nur in puertoricanischen Haushalten. Sie machte es sich jedoch zu eigen und berichtete von ihren Erfahrungen beim Studium und Arbeiten in Südamerika, Europa und Lateinamerika. Dabei Geräusche im Essen In dieser Geschichte erzählt Vallejo, wie wichtig es für sie ist, die erste James-Beard-Köchin ihres Landes zu sein, welche Bedeutung die agrarökologische Bauernbewegung und ihre Rolle darin hat und was sie über die Zukunft der Lebensmittelszene Puerto Ricos denkt.

Während meines Studiums an der Universität von Puerto Rico nahm ich sechs Monate lang an einem Studentenaustauschprogramm mit der Universität Madrid teil. Dort entdeckte ich die Welt der Lebensmittel- und Fischmärkte. Ich habe für mich und meine Mitbewohner gekocht und dabei meine Leidenschaft für das Kochen entdeckt.

Nachdem ich von einem Studentenaustauschprogramm mit der Universität nach Puerto Rico zurückgekehrt war, beschloss ich, mein Ernährungsstudium nicht fortzusetzen, und entschied mich stattdessen für ein Kochstudium. Ich ging nach Buenos Aires, Argentinien, und studierte an den Schulen von Gato Dumas und Mausi Cebes.

Es ist eine wahre Ehre, der erste Mensch in Puerto Rico zu sein, der eine solche Anerkennung erhält. Ich bin stolz und erfreut, dass unsere Küche und kulinarische Identität von der renommierten James Beard Foundation anerkannt und gefeiert wird.

Als Puertoricaner möchten wir, dass die Welt uns als das erkennt, was wir sind. Diese Auszeichnung bedeutet uns viel, denn sie bestätigt und unterstützt unsere langjährige Arbeit mit den Landwirten und unserer Esskultur. Mein Ziel war es immer, puertoricanisches Essen mit Stolz und Wert zu präsentieren. Diese Auszeichnung ebnet den Weg für die gesamte kulinarische Industrie, die ebenfalls eine Rolle spielt und jeden Tag einen Beitrag für dieses Land leistet.

Die Food-Szene in Puerto Rico ist aktiv und vereint. Es besteht ein spürbarer Wunsch, mit unserer Küche und den lokalen Produkten in Kontakt zu treten, und die Begeisterung der Besucher, uns über die bisherigen Darstellungen in der kulinarischen Branche hinaus kennenzulernen, ist groß. Wir sind ein farbenfrohes Land voller Aromen und Erbe. Wir kommen aus der Karibik und von den Antillen, sind aber auch eine amerikanische Kolonie, und das hat unseren Tisch und unser Verhältnis zum Essen etwas beeinflusst. Wir möchten, dass Besucher in unsere Kultur eintauchen.

Puerto Rico verfügt über eine große Vielfalt an Gerichten mit einer Vielzahl typischer Gerichte, die auf der ganzen Insel zu finden sind. Ich empfehle Touristen immer, die Berggebiete von Puerto Rico zu erkunden und in diese Landschaften einzutauchen. Daraus ziehe ich viel Inspiration und Nahrung. Von dort aus kann man auch alles miterleben, was auf gastronomischer und nationaler Ebene passiert. Das Erleben der zentralen Bergkette der Insel ist etwas ganz Besonderes.

Die Ökobauernbewegung in Puerto Rico ist in den letzten Jahren gewachsen und hat die Notwendigkeit erkannt, als Nation auf unsere Ernährungssouveränität und -sicherheit hinzuarbeiten. Immer mehr junge Landwirte organisieren sich und kehren auf das Land zurück, da sie den enormen Wert des eigenen Lebensmittelanbaus erkennen. Hier vereinen wir Köche mit diesem Netzwerk aus Gärtnern, Fischern, Viehzüchtern und Bauern, um ein starkes Netzwerk der Unterstützung und Solidarität zu schaffen. Als Köche haben wir eine große Verantwortung, diese Arbeit zu fördern. Jedes Mal, wenn wir lokale Produkte unterstützen, unterstützen wir ein ganzes Wirtschaftsnetzwerk und ermöglichen es uns, ein besseres Land und eine bessere Esskultur voranzutreiben und aufzubauen.

Wir sind uns bewusst, dass wir durch den Tisch und durch das, was wir servieren, ein politisches Statement abgeben und auch aufklären. Deshalb werde ich nicht müde, lokale Produkte zu verteidigen und zu unterstützen, die in unserer kulinarischen Identität zum Ausdruck kommen. Cocina al Fondo verfügt über ein großes Netzwerk puerto-ricanischer Produzenten, die ein Projekt wie dieses jeden Tag möglich machen. Es ist von entscheidender Bedeutung, diese Netzwerke zu stärken und unser Saatgut zu schützen.

Wurzelgemüse und Blattgemüse werden für die neue puertoricanische Küche unverzichtbar sein. Ernährungssouveränität ist der Weg nach vorne. Bei der Pflege von Samen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, geht es auch darum, unsere traditionellen Gerichte zu bewahren und zu schützen. Es hängt auch mit Bildung zusammen. Deshalb ist die Unterstützung lokaler Produzenten so wichtig. Während Köche weiterhin Kontakte knüpfen, unsere Kochkunst unterstützen und schätzen, indem sie dieses Netzwerk lokaler Bauern und Fischer stärken, sind wir bereit, eine neue puertoricanische Küche zu starten.