Da ich häufig in New York esse, ist mir in letzter Zeit aufgefallen, dass immer mehr Kellner in allen Arten von Restaurants – von zwanglosen Lokalen bis hin zu gehobenen Restaurants – meine Bestellung nicht aufschreiben, wenn ich etwas aus der Speisekarte auswähle. Abgesehen davon, dass ich mich fragte, ob sie meine Anfrage korrekt erfüllen würden, fragte ich mich auch: Wird dies ein Industriestandard werden? Gibt es eine Art Regelwerk, an das sich Restaurantmitarbeiter halten müssen? Würde ein Restaurant besser aussehen, wenn seine Mitarbeiter Bestellungen aufschreiben oder stattdessen auswendig lernen würden?
„Es gibt wirklich keinen Industriestandard, wenn es darum geht, Bestellungen aufzuschreiben oder einzureichen“, sagte er. Rick CammackGeschäftsführer für Industriebeziehungen am Campus des Institute of Culinary Education in New York City. „In beiden Fällen müssen Kellner nicht nur jede Bestellung im Auge behalten, sondern auch Tisch- und Sitzplatznummern.“
Daraus folgt, dass das Aufschreiben der Namen der bestellten Gerichte entsprechend der Sitzordnung die Möglichkeit von Fehlern verringern kann.
Brancheninsider scheinen sich jedoch darin einig zu sein, dass das Einhalten von Ordnung in relativ gehobenen Restaurants relativ üblicher ist als in zwanglosen Restaurants.
„Je höher das Marktsegment, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Aufträge gespeichert werden“, sagte Cammack. „Das Auswendiglernen von Befehlen wird als komplizierter angesehen als das Aufschreiben.“
Maria Königein ehemaliger Restaurantmanager und derzeitiger Herausgeber von The Restaurant HQ, schloss sich dieser Meinung an, mit einer Einschränkung: Im Allgemeinen ist die Verwendung von Stift und Block immer noch beliebter als die papierlose Option.
„Das Auswendiglernen von Bestellungen ist in gehobenen Restaurants üblicher, und das Aufschreiben einer Bestellung ist in ungezwungenen Atmosphären üblicher“, sagte sie. „Allerdings denke ich, dass das branchenweite Aufschreiben von Befehlen häufiger vorkommt als das Auswendiglernen.“
Vielleicht noch interessanter ist, warum gehobene Gastronomiebetriebe mit einem Mangel an Bestellungen in Verbindung gebracht werden.
„Es hängt mit der Vorstellung des Restaurants zusammen, wer für das Gästeerlebnis verantwortlich ist“, sagt King. „In gehobenen Restaurants haben der Koch und das Personal das Sagen. Das Ausschreiben der Bestellung würde diese Dynamik auf den Kopf stellen: Der Kellner nimmt die Bestellung buchstäblich vom Kunden entgegen. Das ist nicht gehoben. Das ist kein gehobenes Essen.“
Feinschmeckerrestaurants bieten oft auch schlankere Menüs an, die weniger Änderungen zulassen.
„In gehobenen Restaurants muss sich der Kellner nicht an die Änderungen erinnern, die der Kunde vorgenommen hat, da der Koch das Gericht nicht modifiziert“, sagte King.
Unabhängig von der Art des Ortes ist es klar, dass „Notizen“ (wie die Auftragsannahme in gastronomischen Kreisen genannt wird) und Auswendiglernen Vor- und Nachteile haben.
Vor- und Nachteile des Schreibens von Befehlen
Das Verfassen einer Kundenbestellung hat einen großen Vorteil: Es besteht eine geringere Fehlerwahrscheinlichkeit.
„Es reduziert Fehler und bietet eine Aufzeichnung, auf die man zurückgreifen kann, wenn es zu Missverständnissen oder Fehlern kommt“, sagte King. „Außerdem gibt es den Gästen in der Regel mehr Sicherheit, dass ihre Bestellung richtig zubereitet wird.“
Auch wenn es für das Restauranterlebnis von größter Bedeutung ist, den richtigen Gang zum Abendessen zu präsentieren, gibt es doch einiges zu sagen über die Beziehung zwischen Kellnern und Kunden – eine Beziehung, die durch die Notizen eines Kellners negativ beeinflusst werden kann.
„Bloggen führt zu weniger Augenkontakt mit Gästen“, sagte Cammack. „Das beeinträchtigt den direkten persönlichen Kontakt zum Gast.“
Vor- und Nachteile der Einhaltung von Befehlen
A Studie 2020 Die im International Journal of Hospitality Management veröffentlichte Studie nutzte mehrere Experimente, um die Wirksamkeit von Servern zu analysieren, die sich Bestellungen merken. Eines dieser Experimente kam zu dem Ergebnis, dass „es keinen Vorteil hat, sich Bestellungen zu merken, anstatt sie einzutippen.“
Eine andere zeigte jedoch, dass „ordnungsgemäß konservierte und präsentierte Vorspeisen zu einer statistisch signifikanten Steigerung der Kundenwahrnehmung der Servicequalität und zu geringfügig höheren Trinkgeldern führten“. Aber die Manipulation der Befehle hatte auch negative Auswirkungen „Verwirrte Bestellungen führten zu schlechteren Bewertungen der Servicequalität und deutlich geringeren erwarteten Trinkgeldern“, heißt es in der Studie.
„Wenn Bestellungen gut erledigt werden, ähneln gespeicherte Bestellungen eher einem Gespräch mit einem Hausgast als mit einem Kunden“, sagte King. „Dies kann dazu beitragen, dass sich der Gast stärker mit dem Restaurant verbunden fühlt und sich auf das bevorstehende Erlebnis freut.“
Die Rolle der Technologie bei Restaurantbestellungen
In den letzten Jahren ist eine dritte Bestellmethode immer beliebter geworden: die Verwendung mobiler Kassengeräte, die es einem Kellner ermöglichen, eine Essensbestellung direkt an seinem Tisch einzugeben, anstatt zum Betreten des Restaurants an einen Computerterminal gehen zu müssen . Informationen, ob aus dem Gedächtnis oder vom Papier.
Unterstützen Sie eine freie Presse
Bereits beigetragen? Melden Sie sich an, um diese Nachrichten auszublenden.
„Es reduziert die Notwendigkeit, Bestellungen aufzuschreiben“, sagte King. „Wenn das mobile Gerät gut konzipiert ist, kann es die Zeit verkürzen, die Server benötigen, um Bestellungen zu erhalten. Es gibt kein Hin- und Herwechseln zwischen Tischen und der Serverstation.
King räumte ein, dass diese Tools immer beliebter für die Zahlungsabwicklung statt für die Annahme von Bestellungen werden.
„Die zusätzliche Funktion, Bewerbungen entgegenzunehmen, ist eigentlich eine Nebenfunktion“, sagte sie.