Damit dies jedoch mehr als nur ein kleines Experiment sei, müsse ein Markt dafür geschaffen werden, sagte Herr Barber. Kleine Milchbauern müssten davon überzeugt werden, ihre Rinder noch etwa sechs Monate lang auf der Weide zu lassen, bevor sie sie verkaufen. Dies sei ein zusätzlicher Kostenfaktor, der sich jedoch aufgrund der höheren Rendite lohne, sagte er. Am wichtigsten sei, fügte er hinzu, dass das Rindfleisch einen sich weiterentwickelnden Namen wie Black Angus, Niman Ranch oder Snake River Farms haben sollte.
Einige Landwirte verkauften ihr Rindfleisch an Premium-Rindfleischunternehmen, die meisten jedoch nicht, sagte Tim Joseph, der 2009 Maple Hill Organic gründete, einen Zusammenschluss von mehr als 100 grasgefütterten Milchviehbetrieben in New York.
Jill Gould, die zusammen mit ihrem Ehemann Stephen Gould, einem Landwirt in der vierten Generation, Har-Go Farms besitzt, verkauft ihr Butterrindfleisch online und in einem Geschäft in der Nähe der Farm. Bei Gage & Tollner’s in Brooklyn, New York, kauft Chefköchin Sydney Gooden seit etwa einem Jahr so viel Butterfleisch wie möglich und verwendet die Reste in ihren Mittagsburgern.
„Der Geschmack mit dem gealterten Fett ist sehr gut“, sagte sie. Manchmal werden Rib Eyes als besonderes Abendessen serviert.
Letzten Monat im Blue Hill war bei einer Blindverkostung von vier Stücken hochwertiger Steaks, die von getreidegefütterten, grasgefütterten und Milchkühen ausgewählt wurden, der klare Gewinner in Bezug auf Geschmack, Reichhaltigkeit, Komplexität und Zartheit das „Damenrindfleisch“. Herr Barber ruft auch Milchkühe an.