wie ich Er geht Zum Restaurant Orojo von Küchenchef Carlos Portela im Gourmetviertel Miramar in San Juan, Puerto Rico, Ich wurde sofort von John Lee Hooker begrüßt, da dieser Ort alle Erwartungen, die ich an die sterile Umgebung hatte, die man normalerweise mit gehobenen Restaurants in dieser Gegend verbindet, zunichte machte. Die Musik gibt den Ton für ein wirklich immersives und sinnliches Erlebnis vor, kreiert von einem Koch, dessen jede Bewegung bewusst ist und bei Bedarf spielerisch improvisiert.
Portella verwendet den Begriff „Restaurant“ nicht, um diesen Ort zu beschreiben. Vielmehr sieht er es als eine Art Werkstatt, in der Essen, Wein und Gemeinschaft zusammenkommen und eine einzigartige Begegnung schaffen. Mit nur sieben Tischen wirkt der Raum intim und voller Reflexionen seines Lebens und seiner Leidenschaften. Lokale Kunstwerke von anderen Köchen zieren die Wände und in der Ecke befindet sich eine kleine Bibliothek mit liebevoll kommentierten Büchern zum Thema Essen. Als Hommage an seine Familie hängt er auch die Tennisschuhe seiner Kinder an die Decke – ein alltäglicher Anblick in den Vierteln der Insel.
Orojo ist eindeutig ein kompromissloses puerto-ricanisches Restaurant. Portelas mangelnde Bereitschaft, sich dem anzupassen, was es bedeuten könnte, ein „guter Koch“ zu sein, ist Teil der puertoricanischen Kultur: Wir sind stolz auf unsere Verletzlichkeit, unsere Wurzeln und unseren Mangel an Vortäuschung. Es gibt kein offizielles Marketing für Orojo – seine Popularität verbreitet sich nur durch Mundpropaganda und verstärkt den Mystik des Restaurants als „guter Koch“.„Wer weiß, weiß“ („Wenn du es weißt, weißt du es“).
Portela und Souschef Christian kümmern sich bei Orojo um alles. Wenn Kunden hereinkommen, stellt sich Portilla als „Koch, Besitzer und Tellerwäscher“ vor, begrüßt die Kunden persönlich, serviert ihnen jedes Gericht und erklärt ihm die Zutaten und die Zubereitungsmethode.
Seine Herangehensweise an das Essen – bei der es sich um ein entspanntes Abendessen als mehrstündiges Erlebnis handelt – überraschte und faszinierte mich und alle, die an diesem Abend um mich herum aßen. Portilla begann als „Underground Dining Club“, wie er es nennt, in einer Garage in seiner Heimatstadt Caguas, entwickelte sein Konzept dann in einem formelleren Raum weiter und zog schließlich vor drei Jahren in seinen jetzigen Hauptsitz in der Hauptstadt von Puerto Rico um. Und in seiner Küche gibt es kein lautes „Ja, Köche“ – sondern sanftes Flüstern der Kommunikation, das den Verlauf mehrerer Gänge ergänzt.
„Sie kennen das Konzept jetzt; es gibt kein Zurück“, sagt er mit einem wissenden Lächeln. „In gewisser Weise ist unsere Spezialität die Inkonsistenz. Ihnen wird nie das gleiche Gericht zweimal serviert.“
Portela hat überall gearbeitet, von Hot-Dog-Ständen bis hin zu Michelin-Stern-Restaurants in Spanien, und die Breite seiner Arbeit zeigt sich in seiner spielerischen Herangehensweise an das Kochen. Aber über seine Erfahrung hinaus wurzelt sein Fundament in einem tiefen und echten Verständnis der Lebensmittelwissenschaft und -kultur der Insel.
Jedes dieser Rezepte enthält mindestens eine lokale Zutat, wie Guanime mit Hummer, Coguinoa mit Apiu und Brotfrucht mit lokalem Schweinefleisch. „Ich könnte Ihnen Ossetra-Kaviar aus Russland mit Malanga-Püree anbieten“, sagt er. „Aber der Held des Gerichts ist der Malanga, nicht der Kaviar.“ Malanga, auch Utia genannt, ist keine Delikatesse – es ist ein Grundnahrungsmittel in puertoricanischen Haushalten und geht auf die Ernährung der indigenen Taíno-Bevölkerung zurück.
Portillas Zyklen bestehen aus „gefertigten Materialien“ und sind, wie er sagt, „ein Ökosystem aus aufeinander aufbauenden Komponenten“. Sein Ansatz ist äußerst improvisatorisch – er passt sich den verfügbaren lokalen Zutaten an, kombiniert mit einer präzisen Temperaturkontrolle unter Berücksichtigung von Faktoren wie Wetter, Luftdruck und Frische der Kräuter – was ihn und seine Gäste auf Trab hält.
Besucher haben keine Ahnung, welches Essen ihnen serviert wird, und verlassen sich ganz auf die Erfahrung und Vision von Portela. Wie man sich vorstellen kann, wurde sein Stil als junger Koch nicht immer akzeptiert.
„Kunden verließen das Restaurant, weil es keine Speisekarte gab“, erinnert er sich. Doch die Beharrlichkeit hat sich ausgezahlt, und mittlerweile vertrauen ihm die Kunden voll und ganz und sind bereit, ihn auf seiner Reise ohne Roadmap zu begleiten.
Genau diese Energie brachte er im Juni nach New York City Erleben Sie das Iconoclast Dinner, eine jährliche kulinarische Veranstaltung im James Beard House mit einigen der innovativsten und einflussreichsten Köche aus der ganzen Welt. Abendessen – wo Köche, die ihre einzigartigen kulinarischen Visionen präsentieren, mit Gleichgesinnten zusammenarbeiten und die Grenzen der Kochkunst erweitern – das ist eine Gelegenheit, die Zukunft des Essens zu beeinflussen und zu inspirieren.
Es ist Teil einer Reihe kulinarischer Veranstaltungen, die von der Kinderzahnärztin Dr. Leslie Levin Harvill ins Leben gerufen und moderiert wurden und renommierte Köche und farbige Weinexperten zusammenbringen, um miteinander zu trainieren und innovative Gerichte zu präsentieren, die ihre Kultur widerspiegeln.
Der Nettoerlös des Abendessens, das sich harmonisch mit Portillas Engagement für die Gemeinschaft deckt, fließt in Stipendien für Studenten jamaikanischer und subsaharischer afrikanischer Abstammung am Spelman College, Harvilles Alma Mater.
Beim diesjährigen Galadinner bereiteten Portela und seine Begleiter ein Gericht zu, das von ihrer Kultur und ihren Erfahrungen inspiriert war, und kamen aus der Küche, um den Gästen beim Servieren kurz über das Gericht zu sprechen. Portelas Präsentation umfasste leicht gesalzenen Roten Thun mit Orange und Portulak sowie andere sorgfältig präsentierte Gerichte, die alle Sinne anregten.
„Ich möchte Verbindungen schaffen und Barrieren überwinden“, sagt Portela, als ich ihn frage, wie er seine Identität in der Küche zum Ausdruck bringen kann. „Ich möchte sicherstellen, dass meine Darstellung genauso gut ist wie die aller anderen Köche neben mir, dass die Synergie entsteht.“ ist beim Kochen da und wir können die Energie des anderen und unsere unterschiedlichen Kulturen wunderbar in jedes Gericht integrieren.“
Portela hat Jahre seines Lebens dem Experimentieren gewidmet, sogar auf seiner eigenen Farm, wo er die Verwendung von Pflanzen, die seit Jahrhunderten auf seiner Insel wachsen, perfektioniert hat. Bei Orojo verwendet Portilla ausschließlich Holzfeuer und variiert die Temperaturen zum Trocknen, Pökeln, Räuchern, Konservieren und Fermentieren der Lebensmittel, um mit Aromen zu experimentieren. Er sagt mir, dass dies eine Übung zur Verbesserung sei. Beim Bilderstürmer-Dinner wählte er Zutaten, die nicht nur die Gäste auf seine Insel entführten; Vielmehr war jeder Bissen ein Meisterstück dessen, was es bedeutet, sein Land und die Menschen zu ehren, die es zu einem so wunderbaren und einzigartigen kulinarischen Reiseziel machen.
In Verbindung mit seinem Engagement für lokale Zutaten unterstreicht sein Kochstil sein Engagement für Nachhaltigkeit und Zero-Waste-Praktiken. „Ich präsentiere nicht die Zutaten; ich verherrliche die Ernte unserer Insel“, sagt er.
Trotz der Auszeichnungen, die er erhalten hat, einschließlich seiner jüngsten Nominierung für den James Beard Award in … Bester Koch: Kategorie Süd, Portella bleibt bescheiden und lädt Gäste in die Küche ein, um Zeuge seiner „Chemie“ hinter den Kulissen zu werden.
„Unser Geschäft ist kulant [our] Portela beschreibt Kochen als „die Umwandlung von Zutaten durch Energieumwandlung“ und sagt: „Kochen ist für ihn ein spiritueller Prozess, der Erfahrungen und Gefühle auf jedes Gericht überträgt. Das ist es, was er in Orojo und in jeder Küche, in der er sich befindet, hervorrufen möchte.“ .“
„Ich kneife mich immer noch“, sagt Portela.„Ich bin jetzt schockiert, denn meine Familie und ich fühlen uns bereits als Gewinner.“